Главная страница

Качество хлеба. Понятие о качестве хлеба и факторы его определяющие


Скачать 32.5 Kb.
НазваниеКачество хлеба. Понятие о качестве хлеба и факторы его определяющие
Дата14.04.2019
Размер32.5 Kb.
Формат файлаdocx
Имя файлаdoklad.docx
ТипДокументы
#64902
Каталог

С этим файлом связано 610 файл(ов). Среди них: Doc1.docx, ДПД программа.docx, неделя детской книги.rtf, Картинки на звук ш.pdf, Буклет-загадки.doc, Решение задач с помощью рац. уравн. алгебра 8.doc, prezentatsiya_k_proektu_basni_krylova.ppt, Процесс экономического воспитания реализуется через различные фо, Банковская система.doc, р.п. геогр. 5 кл.docx и ещё 600 файл(а).
Показать все связанные файлы

Введение

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

Качество хлеба. Понятие о качестве хлеба и факторы его определяющие.

Под качеством пищевых продуктов, в том числе хлеба, понимают совокупность характеристик, обусловливающих потребительские свойства готовой продукции и обеспечивающих ее безопасность для человека.


Существует структура качества хлеба, которая включает физико-химические и органолептические показатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлеба.

Пищевая ценность хлеба — комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Энергетическая ценность хлеба — количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая ценность хлеба — показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Безопасность хлеба — отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов.

Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида хлебопекарной продукции.

Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в соответствии с методами, описанными в рубрике «Технохимический контроль».

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.

Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств партий муки, поступающей на завод или пекарню.

С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки (автолитической активности) устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба.

Улучшения качества хлеба можно добиться путем повышения его пищевой ценности, либо проведением различных технологических мероприятий на предприятии либо использованием специальных добавок химической и биохимической природы — улучшителей качества хлеба.

Понятие пищевой ценности хлеба

Под пищевой ценностью хлебобулочного изделия понимают комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах). Пищевая ценность зависит от химического состава хлебобулочного изделия, его биологической и энергетической ценности, а также от биологической эффективности.

Пищевая ценность хлеба зависит от множества различных факторов. То, сколько в хлебе содержится пищевых веществ, таких как белки, жиры, витамины и прочее, зависит от того, какой сорт муки был выбран и какие добавки используются. В самых распространенных сортах хлеба среднее количество углеводов составляет около 40-50 процентов (причем 80 процентов из этого – крахмал), белков – 4,7 – 8,3 процента, жиров – 0,6 – 1,3 процентов и воды около 47 процентов. Если в хлеб вводятся различные обогатители, такие как жир, сахар или молоко, то содержание пищевых веществ увеличивается в зависимости от того, какую добавку использовали.

Изделия, в которых была использована пшеничная мука, в отличие от изделий из ржаной муки, содержат большее количество белков. Если сравнивать соотношение белков и углеводов, то углеводов в хлебе содержится в среднем в восемь раз больше, чем белков. Считается, что данное соотношение явно не достаточно, в отношении белков. Оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов считается 1:1:5.

Благодаря потреблению хлеба человеческий организм на 50 процентов обеспечивается витаминами группы B, а именно в витамине B1, B2 и никотиновой кислоте. Количество витаминов в хлебных изделиях зависит от сорта муки. В процессе помола муки теряется до 65 процентов витаминов, причем, чем выше сорт муки, тем меньше она содержит витаминов. Самое высокое содержание витаминов имеет хлеб из обойной муки.

Хлеб также является отличным источников минеральных веществ. Хлеб богат калием, фосфором, серой, магнием. Кроме этого, в нем содержится небольшое количество хлора, кальция, натрия, кремния и других элементов. В хлебе низкого сорта содержится большее количество минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба зависит от аминокислотного состава, содержания зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Что касается белков хлеба, то они являются биологически полноценными. Однако содержание в хлебе аминокислот – лизина, метионина и триптофана, несколько меньше чем в молоке, яйцах, мясе и рыбе. Хлеб из пшеничной муки содержит еще меньшее количество этих аминокислот, чем в хлебе из ржаной муки. Низшие сорта муки имеют более полноценные белки, чем высшие.

То, как хлеб усваивается организмом, также зависит от того, какой сорт муки был выбран, а также от того, какого качества используемая в хлебе мука. Если сравнивать хлеб одинакового сорта из пшеничной и ржаной муки, то можно сказать, что хлеб из пшеничной муки усваивается организмом лучше. Хлеб, который имеет хорошую, равномерную, тонкостенную пористость, эластичность с благоприятным состоянием для действия ферментов (растворимость сахаров, денатурированность белков, клейстеризация крахмала) может легко пропитываться пищеварительными сосками, хорошо перевариваться и усваиваться.

Энергетическая ценность хлеба зависит от особенностей его химического состава, а также вида, сорта муки и особенностей приготовления. Стоит отметить, что при одинаковых сортах хлеба, энергетическая ценность больше у пшеничного, чем у ржаного хлеба. При повышении сорта муки, увеличивается и количество энергии, которое он выделяет. В сортах хлеба, где благодаря особенностям приготовления предусмотрено добавление в состав различных питательных веществ, имеется более высокая энергетическая ценность. На сто грамм хлеба из пшеничной обойной муки приходится 849 кДж, из высшего сорта – 945 кДж, из ржаной сеяной – 895 кДж, из улучшенного – 1 100 кДж, из сдобных изделий – 1450 кДж.

Внешний вид, состояние мякиша, вкус, аромат во многом определяют органолептическую ценность хлеба. Хлеб, который правильно выпекали, использовали хорошо приготовленное тесто, имеющее правильную форму, хорошо окрашенную, подрумяненную корочку, будет усваиваться намного лучше. Это связано с тем, что вкус и аромат хлеба зависят от содержания органических кислот, спиртов, альдегидов и различных других веществ, накапливающихся в результате брожения теста и при его выпечке. То, какое количество вкусовых и ароматических веществ содержит хлебобулочное изделие, определяется видом и сортом муки, особенностями рецептуры и приготовления теста, внесением различных добавок и продолжительностью выпечки.

Под физиологическим значением хлеба понимается его способность придавать всей массе потребляемой пищи нужную консистенцию, обеспечивать смачиваемость пищеварительными сосками, а также улучшать работу пищеварительного тракта. На сегодняшний день проводится повышение пищевой ценности хлеба, и проходит оно по четырем направлениям:

• Создаются различные способы производства цельнозернового хлеба; вырабатывается тонкодиспергированная мука из целого зерна пшеницы для обогащения хлеба естественными витаминами и минеральными веществами;

• Используются различные полезные пищевые добавки; для обогащения используется применение молочных продуктов (натурального и сухого молока, молочной пахты и сыворотки); для обогащения белков применяют соевую и гороховую муку;

• Получают принципиально новые хлебные продукты, содержащие нетрадиционное сырье хлебопекарного производства (картофельный и кукурузный крахмал и так далее);

• Создаются специализированные диетические изделия, имеющие заранее заданную пищевую ценность и определенный химический состав для тех людей, которые имеют какие-либо заболевания.

Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба

К технологическим мероприятиям, улучшающим качество вырабатываемой продукции следует отнести следующие:
оптимальные, с точки зрения качества хлеба, условия проведения технологических операций замеса и брожения полуфабрикатов, предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, выпечки хлеба;
применение усиленной механической обработки теста при его замесе с целью ускорения созревания теста;
пприменение «спелого» теста, с целью ускорения созревания теста, усиления запаха и вкуса готовых изделий;
внесение жировых продуктов в виде водно-жировой эмульсии с использованием поверхностно-активных веществ (лецитина, фосфатидного концентрата и других);
внесение части муки (3—5%) в виде заварок. Это особенно эффективно при использовании муки с пониженной газо- и сахаро- образующей способностью. Применение заварок не только значи
тельно улучшает показатели качества хлеба, но и способствует более длительному сохранению свежести;
замена прессованных дрожжей на дрожжи активные или инстантные, которые имеют высокую активность ферментов и сразу включаются в процесс спиртового брожения;
регулирование количества воды, идущей на замес;
использование поваренной соли и питьевой соды.

Улучшители качества хлеба

В мукомольной и хлебопекарной промышленности практикуется внесение в муку и тесто разных групп хлебопекарных улучшителей (средств обработки муки) различного принципа действия. При этом достигаются следующие цели:
возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;
реализация ускоренных технологий приготовления хлеба;
повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок и др.;
улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента – сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов;
стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба;
предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью;
продление срока сохранения свежести хлеба и другие.

При применении улучшителей окислительного действия наблюдается эффект отбеливания мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки. К веществам преимущественно отбеливающего действия относятся оксиды азота, перок-сид бензоила.

Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые оказывают структуризирующее действие на клейковин-ные белки. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.

В качестве хлебопекарных улучшителей используют модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и химическими методами.

Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ, пищевые эмульгаторы), укрепляющие структурно-механические свойства теста, проявляют улучшающее действие при механической обработке теста, брожении, формировании тестовых заготовок. В результате такого воздействия выпеченные изделия обладают большим объемом, равномерной и мелкопористой структурой мякиша и тонкой коркой.

Наибольший улучшающий качество хлеба эффект достигается при внесении эмульгаторов в тесто в виде эмульсии жира в воде.

В хлебопечении находят применение: натриевая и кальциевая соли стеароил-молочной кислоты, эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (МГС ДВ), дистиллированные моноглицериды (МГД), фосфолипиды.

В качестве гидроколлоидов находят применение различные виды камедей (ксантано-вая, гуаровая, рожкового дерева), альгиновая кислота, ее соли натрия, кальция и калия, арабиногалактаны, пектины и другие полисахариды.

Обмен веществ и развитие клеток дрожжей невозможно без питания. Кроме воды им необходимы углерод, азот, минеральные вещества, микроэлементы и т. д. Для удовлетворения потребности дрожжевых клеток в этих минеральных элементах их вносят в субстрат в виде неорганических солей.

Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества хлебобулочных изделий, регулирования технологического процесса является применение многокомпонентных комплексных хлебопекарных улучшителей полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от способа тестоприготовления, ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, хлебопекарных свойств муки и сырья, предусмотренного рецептурой, рецептуры изделий и других факторов. В состав комплексных улучшителей включаются разнообразные ингредиенты.

Области применения:

производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Е300 аскорбиновая кислота, Е301 аскорбат натрия, Е302 аскорбат кальция, Е303 аскорбат калия, Е322 лецитины, фосфатиды, Е435 полиоксиэтиленсорбитан моностеарат, TWEEN 60, Е471 моноглицериды жирных кислот (твёрдые, мягкие, дистиллированные), Е472Ь эфиры глицерина молочной и жирных кислот, Е472е эфиры глицерина и диацетилвинной кислоты и жирных кислот, E472f смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот, E472g эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты, Е473 эфиры сахарозы и жирных кислот, Е474 сахароглицериды, Е481 лактилаты натрия, Е482 лактилаты кальция, Е483 стеароилтартрат, Е517 персульфат аммония, Е539 тиосульфат натрия, Е920 натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов, Е921 натриевая и калиевая соли L-цистина и его гидрохлоридов, Е927а азодикарбонамид, Е927Ь карбамид (мочевина), Е928 перекись бензоила, Е930 перекись кальция, Е1100 амилазы, Е1101 протеазы, Е1102 глюкозооксидаза, Е1104 липазы, гемицеллюлазы, хлорид железа, набухающие крахмалы, Е1404 окисленный крахмал, Е1410 монокрахмалфосфат, Е1412 дикрахмалфосфат этерифицированный, Е1413 фосфатированный дикрахмалфосфат "сшитый".

Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, запрещённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Е924а бромат калия, Е924b бромат кальция.

Заключение

Качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки “преобразовать” в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов.

Хлеб для организма человека является основным источником энергии, растительных белков, углеводов, удовлетворяет в некоторой степени потребность в кальции, магнии, железе, в витаминах группы В и PP, пищевых волокнах. Однако качество белка хлебобулочных изделий следует повышать путем включения в их рецептуру дополнительных компонентов, содержащих наиболее дефицитные аминокислоты — лизин и треонин, улучшать соотношение между минеральными веществами — кальцием и фосфором, кальцием и магнием, витаминизировать муку или полуфабрикаты, обогащать их растительными волокнами, содержащимися в продуктах переработки зернового сырья, во фруктовых или овощных порошках.

Список используемой литературы
Журнал "Российское хлебопечение". №6, 1998 г.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004.
Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2005.
А. Экерт., "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.
перейти в каталог файлов
связь с админом